Le mie considerazioni sulla Mozzarella Frozen

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Da giorni si parla della proposta del Consorzio della Mozzarella di bufala campana DOP, molto è stato detto e molto è stato scritto. Per fugare ogni dubbio sulla mia idea al riguardo, voglio condividere con voi il mio pensiero.

Secondo me è giusto approfittare della moderna tecnologia che ci permette di lavorare sulle materie prime tutelandole e garantendone la qualità anche quando questo significa “congelare” il prodotto per destinarlo ai mercati esteri.

Meglio dare anche ad uno straniero la possibilità di consumare un prodotto integro e di qualità ad un prezzo consono, piuttosto che proporgli qualcosa che neppure lontanamente somiglia alla mozzarella di bufala, né dal punto di vista della resa del prodotto, tantomeno per il gusto, rovinando così l’esperienza gustativa di uno dei gioielli del nostro Made in Italy.

Io stessa propongo nel mio ristorante la ricetta Neve D’Estate in cui la mozzarella viene abbattuta e utilizzata successivamente come un formaggio stagionato da grattare sul piatto caldo, creando così una reazione caldo/freddo che ne esalta il sapore.

I prossimi mesi saranno utili per approfondire ulteriormente questo tema sotto tutti i punti di vista, nel frattempo vi lascio qualche informazione in più rispetto alla proposta avanzata dal Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.


Le modifiche al disciplinare scaturiscono da un’eccedenza di latte di bufala nel periodo invernale che, trascorse 60 ore dalla prima mungitura, viene declassato per produrre una “mozzarella – non DOP – di latte di bufala”, dove quest’ultima può essere realizzata da qualsiasi caseificio, anche non inserito nel sistema di controllo della DOP, utilizzando anche materie prime (latte congelato, cagliate, semilavorati…) provenienti dall’estero.

Altro punto fondamentale è quello di far lavorare solo latte fresco di bufala proveniente dall’area DOP da allevamenti certificati inseriti nel sistema dei controlli. Il prodotto artigianale sarà valorizzato ed evidenziato in confezione con la scritta “lavorato a mano” purchè filato e mozzato manualmente.

Sarà consentito l’utilizzo di caglio vegetale e microbico per consentire la certificazione DOP anche alle produzioni destinate al mercato vegetariano e kosher; inoltre sarà consentita la tipologia ‘senza lattosio’.

Ecco le tipologie diverse di dop in base alla proposta avanzata:
– La Mozzarella di Bufala Campana dop
– La Mozzarella di Bufala Campana dop “lavorata a mano” purchè filato e mozzato manualmente
– La Mozzarella di Bufala Campana dop Horeca destinata alla grande distribuzione

Va specificato, inoltre, che il condizionamento a temperature negative deve avvenire all’interno degli stessi caseifici produttori, mentre la frozen è destinata a mercati lontani, quella ad uso professionale (anche senza liquido di governo) è destinata esclusivamente ad ingrediente di prodotti trasformati.